{"id":9966,"date":"2026-04-09T11:28:11","date_gmt":"2026-04-09T09:28:11","guid":{"rendered":"https:\/\/cenadordeamos.com\/?p=9966"},"modified":"2026-04-10T10:46:06","modified_gmt":"2026-04-10T08:46:06","slug":"jesus-sanchez-entrevista-elle-gourmet-2026","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cenadordeamos.com\/en\/jesus-sanchez-entrevista-elle-gourmet-2026\/","title":{"rendered":"Jes\u00fas S\u00e1nchez, in Elle Gourmet: memories, territory, and cuisine that touches the memory"},"content":{"rendered":"

La revista Elle Gourmet ha publicado una extensa entrevista con Jes\u00fas S\u00e1nchez, realizada en Am\u00f3s, su restaurante en el hotel Rosewood Villa Magna de Madrid. La conversaci\u00f3n, firmada por Jos\u00e9 Manuel Rodr\u00edguez y publicada el 7 de abril de 2026, recorre desde los primeros recuerdos de infancia del chef hasta su visi\u00f3n de la temporada que estamos viviendo en Cenador de Am\u00f3s: la Cantabrico Collection 2026<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Es una entrevista que merece leerse entera. Pero aqu\u00ed queremos contar lo que nosotros sabemos de primera mano, lo que no cabe en una entrevista y lo que solo se entiende estando dentro.<\/p>\n\n\n\n

\"Jes\u00fas<\/figure>\n\n\n\n

Los pimientos de la abuela y la cocina que viene de lejos<\/h2>\n\n\n\n

En la entrevista, Jes\u00fas habla de sus primeros recuerdos: una abuela asando pimientos al fuego de le\u00f1a en Azagra, la matanza del cerdo, un ni\u00f1o que con 8 o 10 a\u00f1os ya enredaba entre cazuelas. No hay tradici\u00f3n hostelera en su familia. Solo producto, temporada y una cocina sin pretensiones que \u00e9l describe con palabras que conocemos bien: borraja, cardo, achicoria, bacalao al ajoarriero.<\/p>\n\n\n\n

Quien haya comido en Cenador de Am\u00f3s reconocer\u00e1 esos sabores. Est\u00e1n en la base de todo lo que sale de esta cocina, treinta y tres temporadas despu\u00e9s. La borraja navarra, los pimientos, las legumbres de la Ribera del Ebro: todo eso viaj\u00f3 con Jes\u00fas desde Navarra hasta Villaverde de Pontones y sigue presente en cada pase de la Cantabrico Collection 2026<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Lo que la entrevista no cuenta \u2014porque no puede contarlo\u2014 es c\u00f3mo huele la cocina a las seis de la ma\u00f1ana cuando el equipo empieza la mise en place. Ni el silencio de la sala antes de que Mari\u00e1n la revise por \u00faltima vez. Eso solo se vive viniendo.<\/p>\n\n\n\n

La merluza, la anchoa y los platos que definen una cocina<\/h2>\n\n\n\n

Cuando Elle le pregunta por el ingrediente que mejor le representa, Jes\u00fas responde sin dudar: los pescados. La merluza en salsa verde, la anchoa del Cant\u00e1brico. Y luego cuenta la historia de la Merluza Marea Negra: una versi\u00f3n contempor\u00e1nea de un plato que \u00e9l descubri\u00f3 al llegar a Cantabria en los a\u00f1os 90, lacada con tinta de calamar y pil pil de col\u00e1geno de la propia merluza.<\/p>\n\n\n\n

Ese plato lleva d\u00e9cadas evolucionando. La versi\u00f3n que se sirve hoy en Cenador de Am\u00f3s es el resultado de miles de pases, de ajustar tiempos, temperaturas y texturas hasta conseguir algo que, en palabras de Jes\u00fas, parece una obra de arte sobre el plato. La merluza tambi\u00e9n est\u00e1 en la carta de Am\u00f3s en Madrid, donde se ha convertido en uno de los platos que nadie deber\u00eda irse sin probar, junto con el bikini de solomillo y, por supuesto, las anchoas.<\/p>\n\n\n\n

\"Merluza<\/figure>\n\n\n\n

Para quienes quieran descubrir c\u00f3mo se trabaja el pescado del Cant\u00e1brico en Villaverde de Pontones, la experiencia completa comienza con una reserva<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Mari\u00e1n Mart\u00ednez: el otro cincuenta por ciento<\/h2>\n\n\n\n

Hay una frase de la entrevista que cualquiera que conozca Cenador de Am\u00f3s suscribir\u00e1 sin reservas: Jes\u00fas define a Mari\u00e1n como una parte fundamental sin la cual el proyecto no se entiende. Ella empez\u00f3 en la sala sin experiencia previa en restauraci\u00f3n. Con los a\u00f1os, se ha convertido en la directora de Cenador de Am\u00f3s, pilar del equipo y del contacto con el comensal.<\/p>\n\n\n\n

Lo que Jes\u00fas describe como un t\u00e1ndem perfecto tiene una traducci\u00f3n muy concreta en el d\u00eda a d\u00eda. Mari\u00e1n es quien revisa cada detalle de la sala, quien percibe el estado de \u00e1nimo de un comensal antes de que lo verbalice, quien impulsa al equipo a mantener un nivel de atenci\u00f3n que va mucho m\u00e1s all\u00e1 del servicio t\u00e9cnico. Es la persona que hace que entrar en Cenador de Am\u00f3s se sienta como llegar a un lugar donde alguien te estaba esperando.<\/p>\n\n\n\n

\"Jes\u00fas<\/figure>\n\n\n\n

Arte, verdura y un caldo que reconforta: la Temporada 33<\/h2>\n\n\n\n

La entrevista tambi\u00e9n toca la Colecci\u00f3n Cant\u00e1brico 2026 y la colaboraci\u00f3n con el artista Juan D\u00edaz-Faes, cuyas piezas est\u00e1n integradas en el recorrido gastron\u00f3mico de esta temporada. Jes\u00fas lo describe de forma directa: lo han introducido en el proceso creativo y el resultado afecta tanto a la puesta en escena como a los platos.<\/p>\n\n\n\n

\"Jes\u00fas<\/figure>\n\n\n\n

Pero cuando le preguntan qu\u00e9 plato le sigue emocionando despu\u00e9s de haberlo conseguido todo, la respuesta no es t\u00e9cnica ni espectacular. Es un caldo. Un caldo de cocido clarificado, concentrado, servido en una taza peque\u00f1a dentro de la secuencia del men\u00fa. Profundidad, tiempo y sabor. Eso es lo que define esta cocina.<\/p>\n\n\n\n

Quien visite Cenador de Am\u00f3s esta temporada encontrar\u00e1 las esculturas de D\u00edaz-Faes dialogando con la vajilla dise\u00f1ada para esta edici\u00f3n, nuevas incorporaciones a la Colecci\u00f3n que recorren la despensa atl\u00e1ntica con sensibilidad contempor\u00e1nea, y un compromiso social vinculado a Lovaas Foundation.<\/p>\n\n\n\n

Navarro y c\u00e1ntabro: sin contradicci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

Hay un momento de la entrevista que retrata bien a Jes\u00fas S\u00e1nchez. Cuando le preguntan si es el cocinero navarro m\u00e1s c\u00e1ntabro o el c\u00e1ntabro m\u00e1s navarro, no elige. Se siente querido en los dos territorios. Ondea el estandarte de Cantabria all\u00ed donde va, sin renunciar a sus ra\u00edces navarras.<\/p>\n\n\n\n

Esa doble pertenencia no es anecd\u00f3tica. Es la clave de su cocina: la huerta de la Ribera del Ebro se encuentra con el pescado del Cant\u00e1brico, la formaci\u00f3n francesa convive con la tradici\u00f3n vasca, y la memoria de la infancia alimenta cada plato de la madurez.<\/p>\n\n\n\n

La entrevista completa puede leerse en Elle Gourmet<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Frequently asked questions<\/h2>\n\n\n\n

\u00bfQui\u00e9n es el chef de Cenador de Am\u00f3s?<\/h3>\n\n\n\n

Jes\u00fas S\u00e1nchez es el chef y copropietario de Cenador de Am\u00f3s, en Villaverde de Pontones, Cantabria. Junto a Mari\u00e1n Mart\u00ednez, tambi\u00e9n directora del restaurante, fund\u00f3 el proyecto en 1993. Hoy es uno de los referentes de la alta cocina en el norte de Espa\u00f1a, con una puntuaci\u00f3n de 96\/100 en La Liste.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es la Colecci\u00f3n Cant\u00e1brico 2026?<\/h3>\n\n\n\n

Es la propuesta gastron\u00f3mica de la Temporada 33 de Cenador de Am\u00f3s, que incorpora un di\u00e1logo con el artista Juan D\u00edaz-Faes mediante esculturas y piezas de vajilla integradas en el recorrido culinario. Puede disfrutarse bajo Advance booking<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfD\u00f3nde est\u00e1 el restaurante Cenador de Am\u00f3s?<\/h3>\n\n\n\n

En la Plaza del Sol s\/n, Villaverde de Pontones, Cantabria (39793). A unos 20 minutos de Santander, en una casa-palacio del siglo XVIII rodeada de jardines.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n
\n

\u00bfTe guardamos mesa?<\/strong> La Colecci\u00f3n Cant\u00e1brico 2026 se puede disfrutar en Villaverde de Pontones (Cantabria), bajo reserva previa.<\/p>\n\n\n\n

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Reservar mesa<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Regala una experiencia que se recuerda<\/strong> Los bonos de experiencia de Cenador de Am\u00f3s permiten elegir fecha y disfrutar del men\u00fa degustaci\u00f3n completo.<\/p>\n\n\n\n

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Regalar Colecci\u00f3n Cant\u00e1brico 2026<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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