El Diario – «Una estrella Michelín no es un Oscar, no es para siempre, hay que revalidarla cada año»
Marián Martínez (Santander, 1972) es la fuerza motor que hace que el restaurante Cenador de Amós (tres estrellas Michelin) siga funcionando como un Ferrari, incluso durante los meses que sus fogones estuvieron apagados debido a la pandemia. Discreta, pocos saben que ahí está, pero deja su impronta allá por donde pasa. Es pausada, pero no pierde ritmo ni tiempo. Hace 28 años cruzó las puertas de la casona-palacio del siglo XVIII de Villaverde de Pontones junto a su marido, el cocinero Jesús Sánchez, para montar el Cenador de Amos. Mientras Sánchez crea, ella hace que lo que sea preciso, desde ejercer como directora a relaciones públicas o comercial. Ahora, con el Cenador de nuevo en marcha, la adrenalina ha vuelto a sus venas. Sin miedo al paso del tiempo: «En diez años estaré con nuevos objetivos y metas, siempre vinculados al mundo de la alimentación.
26 años de duro trabajo y tres estrellas Michelin. Y la pandemia se cruza en su camino. ¿Muchas noches sin dormir?
Lo que está sucediendo es muy duro. Pero no consideramos que haya llegado el final. Es una carrera de fondo. Durante los meses que hemos estado cerrados, hemos seguido con nuevas propuestas y proyectos en paralelo al restaurante. Hemos cerrado acuerdos con empresas de la industria alimentaria y nuestros equipos de cocina, con Jesús liderando, trabajaban para que la experiencia del consumidor en su casa sea excelente. Les da su visión de cómo mejorar el plato, cómo optimizar procesos, cómo hacer que el plato tenga un sabor más adaptado a los tiempos actuales. Los paladares están cambiando. Esto hace que la creatividad emerja. No es que nosotros vayamos a sacar nuestros propios platos, que nunca se sabe. Mira cómo va nuestra panadería, que abrimos en 2017 y cuyos productos se pueden comprar por internet, de una calidad muy alta, elaborados de manera artesanal.
Para usted, la psicología y tener bien en orden la cabeza es algo esencial, tanto en su trabajo como en su restaurante. Hoy, más que nunca...
Sí. Leo muchos libros de psicología y ‘coaching’. Intento alimentar mi mente para que mi estado de ánimo sea el adecuado. Nuestro trabajo está muy vinculado a la creatividad, pero el miedo y la incertidumbre la mata. Trabajamos con herramientas que aplicamos para encontrar el talento de las personas y ponerlo al servicio del cliente.
¿Cuál es su papel dentro del Cenador de Amós?
He pasado por muchos roles. Siempre he tenido una sensibilidad especial para el detalle, para que todo quede perfecto y que reine la armonía en el ambiente de cara al cliente, que cuando viene a un restaurante como este, espera siempre lo mejor. Observó, motivo, abro camino. Tengo trato con clientes, con las empresas, muchas veces hago de relaciones públicas, de comercial, de directora. Mi trabajo es apasionante porque ningún día es igual que otro. Muchas veces ese cliente que viene por primera vez se convierte en amigo o incluso en socio o colaborador.
¿Mantener una estrella Michelin es igual o casi más difícil que obtenerla? Ustedes tienen tres. Cada año hay que revalidarla.
Así es, pero hay un gran desconocimiento sobre todo este proceso. Hay gente que piensa que es como conseguir un Óscar, que lo ganas una vez y es para siempre, pero nada que ver. Las estrellas se revalidan cada año. En la gala anual de Michelin, cuando oyes tu nombre, eres consciente de que es un premio al trabajo de todo el equipo de los últimos doce meses. Es una carrera continua y muy exigente. Piensa que solo hay once restaurantes en España con tres estrellas Michelin y 129 en todo el mundo. Renovarlas es un premio a la excelencia, no como meta, sino como un camino. La elaboración culinaria pasa a ser arte, tal y como lo describe Michelin.
Si no se hubiera cruzado en su vida el Cenador de Amós. ¿Qué hubiera sido?
El año pasado, antes del confinamiento, en enero, fuimos a Japón. El país me atrapó. Por supuesto, a nivel gastronómico, pero también por el Ikigai, que es el propósito de vida de una persona. Creo que si no existiera el Cenador, hubiera sido cualquier cosa vinculada a las personas, al cuidado del detalle, de la excelencia. En el Ikigai hay cuatro parámetros: aquello que te apasiona, aquello que se te da bien, aquello que el mundo necesita y aquello por lo que te podrían pagar. La conjunción de las cuatro cosas es lo ideal. Soy muy perfeccionista. Si se puede hacer mejor, lo seguiré intentando. Pero esto también supone un sacrificio, porque te crea insatisfacción. Aún así, me encanta.
Está casada con un hombre cuyo autógrafo, para muchas personas en el mundo, vale más que el de Messi. ¿Es difícil convivir con una presión así?
Jesús es un hombre sencillo y cercano. Es lo que ves. Messi sigue ingresando, haya covid o no. En nuestro caso estamos siendo castigados. Lo que sí es cierto es que Jesús es un número uno, tanto como Messi, en su terreno y ambos trabajos tienen paralelismo. Los dos se dedican a entretener, a hacer felices, a influir. La capacidad que tienen ambos de superación. Es cierto que la carrera de los futbolistas es más corta y la del cocinero más larga.
