La revista Elle Gourmet ha publicado una extensa entrevista con Jesús Sánchez, realizada en Amós, su restaurante en el hotel Rosewood Villa Magna de Madrid. La conversación, firmada por José Manuel Rodríguez y publicada el 7 de abril de 2026, recorre desde los primeros recuerdos de infancia del chef hasta su visión de la temporada que estamos viviendo en Cenador de Amós: la Colección Cantábrico 2026.
Es una entrevista que merece leerse entera. Pero aquí queremos contar lo que nosotros sabemos de primera mano, lo que no cabe en una entrevista y lo que solo se entiende estando dentro.
Los pimientos de la abuela y la cocina que viene de lejos
En la entrevista, Jesús habla de sus primeros recuerdos: una abuela asando pimientos al fuego de leña en Azagra, la matanza del cerdo, un niño que con 8 o 10 años ya enredaba entre cazuelas. No hay tradición hostelera en su familia. Solo producto, temporada y una cocina sin pretensiones que él describe con palabras que conocemos bien: borraja, cardo, achicoria, bacalao al ajoarriero.
Quien haya comido en Cenador de Amós reconocerá esos sabores. Están en la base de todo lo que sale de esta cocina, treinta y tres temporadas después. La borraja navarra, los pimientos, las legumbres de la Ribera del Ebro: todo eso viajó con Jesús desde Navarra hasta Villaverde de Pontones y sigue presente en cada pase de la Colección Cantábrico 2026.
Lo que la entrevista no cuenta —porque no puede contarlo— es cómo huele la cocina a las seis de la mañana cuando el equipo empieza la mise en place. Ni el silencio de la sala antes de que Marián la revise por última vez. Eso solo se vive viniendo.
La merluza, la anchoa y los platos que definen una cocina
Cuando Elle le pregunta por el ingrediente que mejor le representa, Jesús responde sin dudar: los pescados. La merluza en salsa verde, la anchoa del Cantábrico. Y luego cuenta la historia de la Merluza Marea Negra: una versión contemporánea de un plato que él descubrió al llegar a Cantabria en los años 90, lacada con tinta de calamar y pil pil de colágeno de la propia merluza.
Ese plato lleva décadas evolucionando. La versión que se sirve hoy en Cenador de Amós es el resultado de miles de pases, de ajustar tiempos, temperaturas y texturas hasta conseguir algo que, en palabras de Jesús, parece una obra de arte sobre el plato. La merluza también está en la carta de Amós en Madrid, donde se ha convertido en uno de los platos que nadie debería irse sin probar, junto con el bikini de solomillo y, por supuesto, las anchoas.
Para quienes quieran descubrir cómo se trabaja el pescado del Cantábrico en Villaverde de Pontones, la experiencia completa comienza con una reserva.
Marián Martínez: el otro cincuenta por ciento
Hay una frase de la entrevista que cualquiera que conozca Cenador de Amós suscribirá sin reservas: Jesús define a Marián como una parte fundamental sin la cual el proyecto no se entiende. Ella empezó en la sala sin experiencia previa en restauración. Con los años, se ha convertido en la directora de Cenador de Amós, pilar del equipo y del contacto con el comensal.
Lo que Jesús describe como un tándem perfecto tiene una traducción muy concreta en el día a día. Marián es quien revisa cada detalle de la sala, quien percibe el estado de ánimo de un comensal antes de que lo verbalice, quien impulsa al equipo a mantener un nivel de atención que va mucho más allá del servicio técnico. Es la persona que hace que entrar en Cenador de Amós se sienta como llegar a un lugar donde alguien te estaba esperando.
Arte, verdura y un caldo que reconforta: la Temporada 33
La entrevista también toca la Colección Cantábrico 2026 y la colaboración con el artista Juan Díaz-Faes, cuyas piezas están integradas en el recorrido gastronómico de esta temporada. Jesús lo describe de forma directa: lo han introducido en el proceso creativo y el resultado afecta tanto a la puesta en escena como a los platos.
Pero cuando le preguntan qué plato le sigue emocionando después de haberlo conseguido todo, la respuesta no es técnica ni espectacular. Es un caldo. Un caldo de cocido clarificado, concentrado, servido en una taza pequeña dentro de la secuencia del menú. Profundidad, tiempo y sabor. Eso es lo que define esta cocina.
Quien visite Cenador de Amós esta temporada encontrará las esculturas de Díaz-Faes dialogando con la vajilla diseñada para esta edición, nuevas incorporaciones a la Colección que recorren la despensa atlántica con sensibilidad contemporánea, y un compromiso social vinculado a Lovaas Foundation.
Navarro y cántabro: sin contradicción
Hay un momento de la entrevista que retrata bien a Jesús Sánchez. Cuando le preguntan si es el cocinero navarro más cántabro o el cántabro más navarro, no elige. Se siente querido en los dos territorios. Ondea el estandarte de Cantabria allí donde va, sin renunciar a sus raíces navarras.
Esa doble pertenencia no es anecdótica. Es la clave de su cocina: la huerta de la Ribera del Ebro se encuentra con el pescado del Cantábrico, la formación francesa convive con la tradición vasca, y la memoria de la infancia alimenta cada plato de la madurez.
La entrevista completa puede leerse en Elle Gourmet.
Preguntas frecuentes
¿Quién es el chef de Cenador de Amós?
Jesús Sánchez es el chef y copropietario de Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, Cantabria. Junto a Marián Martínez, también directora del restaurante, fundó el proyecto en 1993. Hoy es uno de los referentes de la alta cocina en el norte de España, con una puntuación de 96/100 en La Liste.
¿Qué es la Colección Cantábrico 2026?
Es la propuesta gastronómica de la Temporada 33 de Cenador de Amós, que incorpora un diálogo con el artista Juan Díaz-Faes mediante esculturas y piezas de vajilla integradas en el recorrido culinario. Puede disfrutarse bajo reserva previa.
¿Dónde está el restaurante Cenador de Amós?
En la Plaza del Sol s/n, Villaverde de Pontones, Cantabria (39793). A unos 20 minutos de Santander, en una casa-palacio del siglo XVIII rodeada de jardines.
¿Te guardamos mesa? La Colección Cantábrico 2026 se puede disfrutar en Villaverde de Pontones (Cantabria), bajo reserva previa.
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